Professor OlavoInstituto CENTEC em parceria com o Programa Ceará sem Fome
Minha receita, minhas quantidades
Vamos conhecer sua receita
A Ficha Técnica ajuda a repetir o padrão do preparo, conhecer custos, acompanhar perdas e planejar compras. Os dados medidos na sua cozinha tornam o resultado mais confiável.
- Escolha uma referência ou abra sua versão. Cadastre os ingredientes e as quantidades usadas na receita.
- Informe a unidade. Gramas, mililitros e unidades não são convertidos entre si automaticamente.
- Para um ingrediente em gramas, registre uma pesagem de teste: peso bruto antes da limpeza e peso líquido cru depois da limpeza. Se houver cocção, registre também o peso pronto. Use o mesmo receita nas três pesagens.
- Escolha como foi pesada a quantidade da receita: sem etapa definida, bruta ou líquida crua. A opção líquida aplica a correção de limpeza; a opção pronta aplica limpeza e cocção para projetar a compra e o custo.
- Informe o preço por kg do produto comprado. Para ml, informe preço por litro; para unidades, preço por unidade. Não use preço por kg limpo no campo de compra.
- Confira fator de correção (bruto ÷ líquido) e perda na limpeza. Sem limpeza, registre pesos iguais somente se isso foi verificado.
- Ajuste a produção, confira porcentagens e informe porções para obter o custo de ingredientes por porção.
- Salve uma versão, exporte uma cópia de segurança e use Imprimir / PDF quando precisar.
Peso bruto: peso comprado antes de limpar, sem embalagem. Peso líquido cru: parte utilizável depois de limpar, antes de cozinhar. Exemplo: 1.000 g de cenoura comprada e 800 g limpa resultam em fator 1,25 e perda de 20%.
O ganho de peso do feijão pode vir da água absorvida e não significa ganho de nutrientes. Se houver caldo, óleo ou outros ingredientes incorporados, registre a condição e contabilize seus custos separadamente, sem duplicação. Os fatores são referências do processo medido, não tabelas universais. As pesagens de teste são uma referência do processo e não aumentam quando a receita é multiplicada. A quantidade bruta necessária é projetada pelo fator medido. Os percentuais usam as quantidades cadastradas na receita; misturar etapas exige conferência.
Campos vazios ficam pendentes. Se faltar nome, quantidade, preço ou pesagens necessárias, a seção financeira informa quais ingredientes precisam de preenchimento e oculta preço sugerido, margem e saldo. O subtotal dos ingredientes continua identificado como parcial. Custo parcial não é custo completo nem lucro. Informe embalagem por porção, custos variáveis do receita e custos fixos/produção atribuídos com critério. Não duplique gastos. As taxas incidem sobre o preço de venda. Margem de contribuição = preço − custos variáveis − taxas. O saldo após custos atribuídos ainda não é lucro líquido. Preço para a margem desejada = custo variável antes das taxas ÷ [1 − (taxas + margem)/100]. O cálculo não inclui custos fixos nessa margem. Ao ajustar a produção, confira e atualize os custos adicionais do novo receita; eles não são multiplicados automaticamente. Peso pronto é o peso após cozinhar, assar ou fritar. Fator de cocção = peso pronto ÷ peso líquido cru. Não registre peso cozido como líquido cru. Na opção peso pronto, compra projetada = quantidade pronta ÷ fator de cocção × fator de correção. Não aplique os fatores novamente ao custo calculado.
Vamos organizar os ingredientes! Edite uma cópia e mantenha a referência original disponível.
Pesos e rendimento: compra, limpeza e cocção
Registre o mesmo receita antes da limpeza, depois da limpeza e depois do preparo. Identifique se foi pesado escorrido, com caldo, assado ou frito. O fator de cocção pode ser maior ou menor que 1. Para calcular o custo por peso pronto, selecione essa etapa e informe os três pesos.
Porcentagens dos ingredientes
Somente ingredientes em gramas entram no cálculo. Para uma porcentagem completa, pese também os ingredientes registrados em ml ou unidades. Não convertemos essas medidas automaticamente.
Ficha de Produção
Vamos organizar o trabalho na cozinha com a mesma receita da ficha gerencial.
1. Cadastre e ajuste os ingredientes na Ficha Gerencial. Aqui aparecem as mesmas quantidades, com a etapa de pesagem indicada.
2. Informe responsável, data, versão e quantidade planejada. Descreva equipamentos, pré-preparo e preparo em etapas numeradas.
3. Defina o tamanho das porções e a apresentação. Preencha cuidados de conservação somente com orientação validada; a ferramenta não estabelece prazo de validade.
4. Durante o preparo, registre o rendimento realizado, sobras, perdas e ajustes. Marque a situação da ficha conforme a avaliação do professor.
5. Confira a ficha abaixo e use Imprimir produção / PDF. Salvar, exportar e importar abrangem as duas fichas e a foto anexada; os preços não aparecem na impressão de produção. Para retornar após imprimir, feche a prévia ou use Voltar no navegador.
Escolha o arquivo JSON exportado. Salve ou exporte antes se quiser guardar a edição atual.